肉 - 悠々自適生活研究所

ソト(SOTO) いぶし処ピートスモークパウダー ST-160

売ってるのは、高級な立ち位置でバクバク食べるにはドキドキしますからね。

スーパーで手に入る、牛バラ肉の高コスパ仕様を作りました。

ビーフジャーキーの作り方

用意したもの

牛バラ肉
醤油
塩
黒砂糖
黒ビール
ローリエ
スモークチップ・電熱器・段ボールなど燻製機器

全体の流れ

ソミュール液で味付け
塩抜き
乾燥
燻製

作業1.ソミュール液で味付け

パンチェッタなど、塩を刷り込むだけのお手軽燻製ばっかりでしたが、
今回はソミュール液に漬けることにしました。

ソミュール液を使うと、味がまんべんなく浸透します。
デメリットは、塩抜きなどがめんどくさいことです。

▼ソミュール液
4～20％濃度の食塩水をソミュール液と称します。

＜欠点＞仕込みに手間がかかる。
＜利点＞食材が空気に触れる事無く油脂が酸化する事がありません。また塩分も均等に沁み込み外観、風味など良好な仕上がりになる。

CLUB SMOKEソミュール液レシピより引用

今回使ったソミュール液のレシピ

バラ肉　1000g
塩　40g（肉の４％）
黒砂糖　40g（肉の４％）
醤油　100cc（肉の１０％）
黒ビール　200cc（肉の２０％）
水　100cc（肉の１０％）
ローリエ　2枚

▼砂糖・塩・水・ローリエを鍋に入れて熱しました。塩と砂糖を溶かします。

▼黒ビールは自家製のものを。香りが飛びそうだから、醤油・ビールは少し冷めて投入。
これでソミュール液は完成。

▼肉をジップロックに入れて、ソミュール液を投入します。

僕

この時点で美味しそうw

▼ジップロックを密封して、冷蔵庫の中で24時間放置しました。

作業2.塩抜き

冷蔵庫で24時間経過しました。次に塩抜きをします。

▼少し色がついたかな

▼1枚、味見用に取り出して、水に入れて、5分放置します。
水に漬けることで、塩が抜けて「塩辛すぎる！」なんてことがなくなります。

▼焼いて味見しましょう

僕

ちょっと塩辛いけど、おつまみには良い感じ！

もし、辛すぎたら、塩抜きの時間を伸ばしましょう！

▼お肉全体を5分塩抜き

作業3.ピチットで脱水

これから水を切っていきます。

▼塩抜きした後、ザルに20分くらいあげました

▼ピチットシートを2枚使って、お肉を並べまくりました。
肉が1000gだと、燻製用サイズが2枚でいい感じ。2層に重ねました。

ちなみに…毎度のごとく再利用ピチットです。アルコールでしっかり除菌して使いました。

ピチットシートの再利用方法　燻製用の脱水シートを繰り返し使って、高コスパで燻製作りしよう

2017-03-25

作業4.段ボール燻製

▼24時間、脱水した後、燻製用の網に並べます。乾き具合もいい感じ！

▼煙臭いのが良いから、ピートと桜のチップを使いました。

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ソト(SOTO) 2012-11-15

尾上製作所(ONOE) スモークチップサクラ 500g ON-1323

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尾上製作所(ONOE) 2012-03-08

▼いつも通り、段ボール燻製をします。

▼できました

▼たくさんできました（作成前の重量1000g ）

食べてみた

しっかりドライに変わってるし、煙の臭いもついてそう！
味見もしてるから、大失敗と言うこともないでしょう。

▼食べてみましょう。

うまい！！！（ﾓｸﾞﾓｸﾞ）

うまいなぁ（ﾓｸﾞﾓｸﾞ）

・・・（ﾓｸﾞﾓｸﾞ）

（ﾓｸﾞﾓｸﾞ）

。。。（ﾓｸﾞﾓｸﾞ）

美味しいけど、口の中からなくならない！

乾燥させ過ぎ！？なのか、噛んでも噛んでも肉がなくならない！

もうちょっと、ホロッと崩れるような食感にしたかったなぁ。

折角、美味しいのにもったいない！

ということで、対策方法を考えてみましょう。

乾燥させ過ぎた問題と、解決法

なんで固くなったのか、考えてみました。
おそらく燻製した時の乾燥具合でしょう。

燻製時間は、60℃弱で3時間。
この時に、火が入り過ぎたことが原因だと思います。

しかし、電熱器に載せたチップは見る限り、もっと長い時間or温度を上げたいんです。
というのも、焦げきっていないチップがあったから。

これ以上温度を下げたり、燻製時間を短くするとチップから煙が出なくて、スモーキーさにかけてしまう…。

ぐぬぬ。

ということで。

スモークウッド！！！

キャプテンスタッグスモーキングウッド

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キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) 2012-08-03

これがあれば、温度を抑えつつ、煙の量も出せる！

解決！（多分）

ちなみに、Amazonで250g（ミニサイズではない）が、280円でした。
2000円以上、まとめ買いという壁がありましたが、めっちゃお値打ち価格だと思います。

僕

美味しさをそのままに、噛みきりやすいジャーキーを今度リベンジ予定です

まとめ

牛バラ肉でビーフジャーキー作った
簡単・安い・保存できる・うまい
冷蔵庫に常備したい
6月に作ったから、スモークチップでは温度上がりすぎて乾燥が進み過ぎた
次からスモークウッド使おう

保存が効きそうなのに、つい冷蔵庫開けたらパクッとやっちゃいます。

「うんまーーーー！！！！」と毎回なるので、おつまみが大好きな人はオススメ。

普通のビーフジャーキーはお高いけど、自作なら安心価格です。
晩酌以外でもおやつに食べましょう！

国内製造テングビーフステーキジャーキー 100g

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鈴商

シングルモルトウイスキーラフロイグクオーターカスク 700ml

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サントリー

飛騨牛バラ肉　焼肉・バーベキューＢＢＱ用　５００ｇ（６００円／１００ｇ）[放射能検査証明書付き]

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飛騨牛　肉の松久（株）

投稿牛バラ肉で作る自家製ビーフジャーキーの作り方！簡単な燻製で、コスパが高く、おつまみに最高ですは悠々自適生活研究所に最初に表示されました。

自作のサラミ（カルパス）の作りかた。合い挽きミンチ使用。安くて、スモーキーで、ジューシー。

悠々 — Sat, 13 May 2017 15:52:09 +0000

サラミ。

燻製で簡単に作れるおつまみ。

ドライソーセージ、カルパスをイメージされると思いますが、ほぼ一緒のものです。
材料は、ミンチ肉。
これを軽く練って、乾燥させ、燻製するだけで簡単に完成。

乾燥には、冷蔵庫だけで十分。最高のおつまみになります。

作った後、冷凍してチビチビ消費することもできるし、自家製おつまみを作ってみませんか？

サラミってこれやろ？

▼これはカルパス。サラミじゃない。カルパスは鶏肉も入ってる物を指すみたい。

ヤガイおやつカルパス 50本

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ヤガイ

Hoosier Hill Farm (フージャーヒルファーム) プラハパウダーNo. 1 塩漬け用塩ピンク約1.13kg入り (インポート)

というか、サラミって自分で作るもんなの！？と思うかもしれませんね。

僕も思ってました。
でも、自分で作るもんなんです。

防腐剤なしの無添加サラミを作ってみましょう。
めっちゃコスパ良く、簡単おつまみです。

ハイボールともビールとも相性良いし、
燻製の中でも超絶簡単だから、是非作りましょう。

ちなみに、僕が作った動機はこれです。

クッキングパパのやばいやつを真似したくて作りました。

クッキングパパのサラミの食い方ｗｗｗｗｗｗｗｗより引用

作る材料とか用意するよ

材料

牛豚合い挽き肉	1kg
塩	16.5g
キュアリングソルト	3.5g
砂糖	5g
ブラックペッパー	15g

▼ブラックペッパーは絶対、ホールをオススメ。既に細かくなっているものと香りが全然ちがいます。

もし、ブラックペッパーが好きなら、粗挽きにしてもっと多めに入れると良いかも。

噛んだ瞬間にガツンと
ぺッパー味が口の中に広がる
パンチのあるサラミになります。

お好みで他のスパイスを使ってみたり…もいいですね！

キュアリングソルトを使うこと
コメントを頂くまで、僕も間違えてました。

サラミの作成は、ボツリヌス中毒の危険性があります。殺菌のために、キュアリングソルトを使用してください。（キュアリングソルトの内容は後述しています。）

作るために必要な装備

燻製に使うスモーカー
チップ
ピート
ミルミキサー（ブラックペッパーを砕くのに使う）
ボールとか皿とか

実は、ミルミキサーの代わりに手動のミルでもできるんですが、用意することをオススメします。

というのも、手動ミルだと、15g挽こうと思ったら、めっちゃ大変だからですww

長時間回しまくる羽目になって、手がパンパンになります。

安いミルミキサーでもいいからあると幸せです。スイッチ押すと、一瞬で終わるからです

▼テスコムの安いやつ使ってます。ミキサーにもなるし、コーヒー豆にも対応。

ミルミキサーで、燻製を作るときのホールスパイスを使うのが劇的に楽になった話

2017-05-14

ざっと、作り方紹介

じゃあ、作り方を紹介していきます。

要点だけいうと、こんな感じ。

ハンバーグのようにこねて、全部混ぜる
成形して、熱燻製する
冷蔵庫で乾燥させる?

これだけ！？って思うくらい、
単純な作り方で完成です。

それでは、写真を踏まえて、いきますね！

作り始めから完成まで、写真11枚で紹介

▼塩などを計ります

▼塩・砂糖・ブラックペッパーを混ぜたものをミンチにふりかけます。
一度にかけると、味にムラが出来るため、
混ぜてはかけて、混ぜてはかけてを繰り返しましょう。

▼適度にこねます。

▼混ぜ過ぎずに、肉のつぶ感を残した方が、自家系サラミっぽいかも。

▼棒状に形を整えて、冷蔵庫で24時間乾燥です。

▼24時間経ちました。
うんk、いいえサラミです。

▼毎度の段ボール燻製後です。

100均でBBQ用の網を買うだけ！キャンプ場でもカンタンに出来る、段ボール燻製【自作スモーカー】

2017-04-03

ピート、サクラのチップで燻製。
70℃で1時間熱乾燥、チップを入れて70℃、1時間の熱燻製しました。

▼電熱器の温度はサーモスタットで自動制御すれば、めっちゃ楽。

【電気工作】サーモスタットの自作方法　配線図あり、作業写真たっぷりで丁寧に説明します[W1209]

2017-10-17

▼冷蔵庫で1週間以上乾燥させます。
我慢できずに4日目で味見しました。

▼表面はドライ。結構カチカチです。

▼切った感じ、中が少し赤いか。気になるようなら、少し熱を加えましょう。

▼追いペッパー。

食べてみました

知ってたけど、うまい！！！

ブラックペッパーは粗挽きの状態で作りました。

おかげで、噛んだ瞬間にペッパーの香おりが口の中で暴れる感じに…。

お金をかけてないのに、市販のものでは味わえない、贅沢な晩酌ができました。

ちなみに、健康オタクのぼくは
クッキングパパのように塩ではなく、胡椒を乗せました。
適量が美味しいですね。

晩酌のアテに作りましたが、家族からも好評でした♪
今後は、カレー風味など、スパイスを替えて作りたいと思います。

僕

自家製トウガラシ粉末を入れて、チリソーセージみたいにしてもいいかも！

キュアリングソルトについて

コメントにて、上記製法ではキュアリングソルトを使わないと危険とのご指摘をいただきました。

キュアリングソルトとは

殺菌できる塩
燻製などに使われる
亜硝酸ナトリウム等が含まれている
普通の塩と区別するため、ピンク色

亜硝酸ナトリウムがボツリヌス菌などから守ってくれるそうで、ウインナー・サラミ等の作成には、使うべき塩とのこと。

これを普通の塩と混ぜて使います。

僕はピンク色の塩さえ使っていればOKと思い込んでいて、ヒマラヤ岩塩を使っていたんですが、間違ってました。

混ぜる分量

僕

どれくらい混ぜたらいいんだろ？

2oz kosher salt, 2 tsp pink salt (this product),

引用元:https://www.amazon.com/Curing-Salt-Instacure-Prague-Powder/dp/B00BBIOJ1G

日本語翻訳すると、2オンスの自然塩、小さじ2のキュアリングソルト（本製品）を混ぜればいいと書いてます。

1オンス≒28グラム、小さじ1の塩≒5グラムで計算すると、28:5の割合でしょうか。
~~キュアリングソルトと自然塩の割合は、おおよそ、6:1で使用すれば、良さそうです。~~

自然塩とキュアリングソルトの割合は、おおよそ、6:1で使用すれば、良さそうです。

また、熱入れて、菌を殺すからOKでしょ？と思いがちですが、菌が死んでも、毒素が残るからアウトです。

専門的知識が無いため、「菌　毒素　違い」などでググってもらうとよく分かるかと思います。

キュアリングソルト、Amazonでも売ってます。

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Hoosier Hill Farm (フージャーヒルファーム)

ということで、まとめ

サラミ（カルパス）を作った
簡単な燻製で作れる
うまい

保存も効くから、ちょっと暇だなーって時に作っておけば、
そこから当分、幸せな晩酌が出来るでしょう♪

ぜひ、どうぞ！

ユウキ MC T&Tミルブラックペパー 35g

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TESCOM ミル&ミキサーホワイト TML160GF-W

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尾上製作所(ONOE) スモークチップサクラ 500g ON-1323

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尾上製作所(ONOE) 2012-03-08

ソト(SOTO) いぶし処ピートスモークパウダー ST-160

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ソト(SOTO) 2012-11-15