- 食料品の買い出し中
- 骨の凹みが残る豚バラ肉を見つけた
- 衝動買い
- どうせなら本格派のベーコンを作ってみたい
- 作った
結論は
初めてソミュール液を使ったけど、
手間をかけた以上に美味しくなるから、今後もやりたい！
と、いうことです。
いつものごとく、レシピ等と写真でババっと説明してます。
目次
用意したもの
- コストコで買った豚バラ肉（ブロック）
- ソミュール液（塩・砂糖・醤油・ビール等、レシピ後述）
- 燻製用の段ボール、電熱器
- ピート、スモークチップ（サクラ）、スモークウッド（サクラ）
いつも通り、ダンボール燻製を行いました。
ピートについて
より本格派なベーコンを目指して、ピートを使用。
ピートは、スコットランドなどで取れる泥？みたいなもので、木のチップより濃厚な煙がでる代物です。
ヒースというスコットランド北部の原野に多い野草や水生植物などが、炭化した泥炭（炭化のあまりすすんでいない石炭）です。
ピートはモルトウイスキーの香りを特徴づける重要な材料です。ピートの煙で麦芽を乾燥させ、そのいぶした香りが麦芽につくことによって、ウイスキー特有のスモーキーな香りが生まれます。
煙だけ嗅いだら、チップの方がいい匂い。
ピートは「うわっ、煙くさっ！」となりますが、出来上がった燻製は力強いスモーキーさを持つから、
ここぞという時の、必殺技のごとく僕は使ってます。
アイラモルトが好きな人は、絶対好み。
ソミュール液を使ったベーコンの作り方
写真中心に、ばばっといきます。
手順1.ソミュール液で味付け（7日間）
▼豚バラ肉をジップロックに入るサイズに切りました。
▼ソミュール液を作ります。
鍋に水、砂糖（上白糖と黒糖）、鷹の爪、ローリエを入れて熱し、砂糖を溶かしきります。
醤油・ウイスキーは臭いが飛びそうだから冷めた後に溶かします。
▼ブラックペッパーが好きなので、香りが残る粗挽きにして、塩と一緒に刷り込みます。
▼ジップロックにソミュール液、お肉を入れて、冷蔵庫へ。このまま7日間。
- 塩 40g
- 砂糖 20g
- ブラックペッパー 20g
- 鷹の爪 1個
- ローリエ 2枚
- 水 200cc
- ウイスキー 100cc
手順2.塩抜き
▼7日間、ジップロックに入れて冷蔵庫で安置しました。
▼ボールに入れて、水に漬けて塩抜きします。
このまま6時間、冷蔵庫にいれました。
他のレシピなど見てると、8時間くらいを書かれている方が多かったんですが、
おつまみに食べたいし、ちょっと塩味きついほうがいいかなと思って、短めの時間に設定しました。
6時間経った時に、小さく切って、焼いて味見したら、塩辛過ぎない感じだったので、6時間に決めました。
迷ったら、短めの時間で味見が安全ですね！
▼6時間後のお肉はこんな感じです。
手順3.ピチットで脱水
キッチンペーパーで表面の水をふき取り、ピチットシートで脱水します。
ピチットで包んだ状態で、冷蔵庫で2日間おいておきました。
毎度のごとく、再利用したピチットシートで作りました。
→食べましたが、今回もお腹痛くなってません！
▼2日後はこんな感じの脱水具合
手順4.燻製
55℃で4時間、段ボール燻製しました。
チップはサクラ。ピートをチップの20％ほど、ウッドを1/4使用。
完成
上手にできました～♪
夕方に燻製を作りたくなる不思議
上記は日付が変わるくらい深夜なんですが、なぜか夕方に燻製を作りたくなるんですよね。
夕方に燻製を作り出すと、燻製中に日没になって、出来上がったときには、真っ暗闇の中で作業になります。
朝からやればええやん…と思うんですが、なぜか夕方になると、燻製がやりたくなるんです。
こんな僕みたいな人は、ヘッドライトがあれば、便利です。
朝食で食べてみた
翌日の目玉焼きがリッチになりました。
ベーコンが美味い！！！
追いブラックペッパーもして、普通の朝食がすごい味わい深い朝食に大変身。
スパイシーで戦闘力がアップしそうだ。
子どもの時から目玉焼きの下はベーコンだったので、会社を辞めてもベーコンを気軽に食べたかったんです。
べーコン高いなぁと気が引けてたんですが、今回、豚バラからベーコンが作れたんで、今後は強気に目玉焼きを食べたいと思います。
▼そのまた翌日も。
振り返って、反省点や気になった点など
気になった点1:燻製時、脂身を上にするか下にするか迷った
▼4つ燻製する際に脂身を上にするか、下にするかで迷って、結局２つ試しました。
→味に変化なし。どちらでも。
反省点2.中が赤かった
食べるシーンで目玉焼きばっかでしたが、切ったときに中心部が少し赤かったんです。
僕はお腹弱いので、生で食べるのは遠慮しておきました！
→今回の燻製温度は55℃。次回は65℃でやろうと思います。
肉が固くならない温度の比較テスト、データも載ってるので、読み放題登録してる人は読めばいいです！
まとめと感想
- ソミュール液で初めてベーコン作りした
- 表面だけでなく、中心まで塩分が届いて美味い
- 手間と美味しさのコスパが良いので、次からもやる
- 塩抜きの時間はまだまだ感覚がつかめないから、経験で勉強したい
- レベルが1上がった気がする
燻製作るの楽しいなぁってなってきた僕みたいな人は
ソミュール液作って、燻製やれば更に楽しくなります。
表面に塩を刷り込む燻製よりも本格的な味に近づくので、
これからは、ソミュール液方式を中心に燻製作りをしたいなぁと思いました。
蛇足 ソミュール液について
今回はウイスキーを使ったけど、ワイン・ビールもできるそう。
ビールなら自家製でまかなえるし、生活とシナジー感が出て嬉しい。
