豚バラ肉とソミュール液を使った、本格派ベーコンの作り方。簡単に美味しい燻製が出来ました。

  • 食料品の買い出し中
  • 骨の凹みが残る豚バラ肉を見つけた
  • 衝動買い
  • どうせなら本格派のベーコンを作ってみたい
  • 作った
ということで、ソミュール液を使ったベーコンを作ってみました。

結論は

初めてソミュール液を使ったけど、
手間をかけた以上に美味しくなるから、今後もやりたい!

と、いうことです。

 

いつものごとく、レシピ等と写真でババっと説明してます。

用意したもの

  • コストコで買った豚バラ肉(ブロック)
  • ソミュール液(塩・砂糖・醤油・ビール等、レシピ後述)
  • 燻製用の段ボール、電熱器
  • ピート、スモークチップ(サクラ)、スモークウッド(サクラ)

いつも通り、ダンボール燻製を行いました。

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2017.04.03

 

ピートについて

より本格派なベーコンを目指して、ピートを使用。
ピートは、スコットランドなどで取れる泥?みたいなもので、木のチップより濃厚な煙がでる代物です。

ヒースというスコットランド北部の原野に多い野草や水生植物などが、炭化した泥炭(炭化のあまりすすんでいない石炭)です。

ピートはモルトウイスキーの香りを特徴づける重要な材料です。ピートの煙で麦芽を乾燥させ、そのいぶした香りが麦芽につくことによって、ウイスキー特有のスモーキーな香りが生まれます。

「ピート」とはなんですか? サントリーお客様センターより引用

 

煙だけ嗅いだら、チップの方がいい匂い。
ピートは「うわっ、煙くさっ!」となりますが、出来上がった燻製は力強いスモーキーさを持つから、
ここぞという時の、必殺技のごとく僕は使ってます。

パウダータイプのピートを、チップに20%ほど混ぜます

 

アイラモルトが好きな人は、絶対好み。

 

ソミュール液を使ったベーコンの作り方

写真中心に、ばばっといきます。

 

手順1.ソミュール液で味付け(7日間)

▼豚バラ肉をジップロックに入るサイズに切りました。

▼ソミュール液を作ります。

鍋に水、砂糖(上白糖と黒糖)、鷹の爪、ローリエを入れて熱し、砂糖を溶かしきります。
醤油・ウイスキーは臭いが飛びそうだから冷めた後に溶かします。

▼ブラックペッパーが好きなので、香りが残る粗挽きにして、塩と一緒に刷り込みます。

▼ジップロックにソミュール液、お肉を入れて、冷蔵庫へ。このまま7日間。

 

ソミュール液レシピ  豚バラ肉1kgに対して

  • 塩 40g
  • 砂糖 20g
  • ブラックペッパー 20g
  • 鷹の爪 1個
  • ローリエ 2枚
  • 水 200cc
  • ウイスキー 100cc

 

手順2.塩抜き

▼7日間、ジップロックに入れて冷蔵庫で安置しました。

▼ボールに入れて、水に漬けて塩抜きします。
このまま6時間、冷蔵庫にいれました。

他のレシピなど見てると、8時間くらいを書かれている方が多かったんですが、
おつまみに食べたいし、ちょっと塩味きついほうがいいかなと思って、短めの時間に設定しました。

6時間経った時に、小さく切って、焼いて味見したら、塩辛過ぎない感じだったので、6時間に決めました。
迷ったら、短めの時間で味見が安全ですね!

▼6時間後のお肉はこんな感じです。

 

手順3.ピチットで脱水

キッチンペーパーで表面の水をふき取り、ピチットシートで脱水します。
ピチットで包んだ状態で、冷蔵庫で2日間おいておきました。

毎度のごとく、再利用したピチットシートで作りました。
→食べましたが、今回もお腹痛くなってません!

▼2日後はこんな感じの脱水具合

 

手順4.燻製

55℃で4時間、段ボール燻製しました。

チップはサクラ。ピートをチップの20%ほど、ウッドを1/4使用。

 

完成

上手にできました~♪

 

夕方に燻製を作りたくなる不思議

上記は日付が変わるくらい深夜なんですが、なぜか夕方に燻製を作りたくなるんですよね。

夕方に燻製を作り出すと、燻製中に日没になって、出来上がったときには、真っ暗闇の中で作業になります。
朝からやればええやん…と思うんですが、なぜか夕方になると、燻製がやりたくなるんです。

こんな僕みたいな人は、ヘッドライトがあれば、便利です。

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2017.06.13

 

朝食で食べてみた

翌日の目玉焼きがリッチになりました。

 

ベーコンが美味い!!!

追いブラックペッパーもして、普通の朝食がすごい味わい深い朝食に大変身。

スパイシーで戦闘力がアップしそうだ。

 

 

子どもの時から目玉焼きの下はベーコンだったので、会社を辞めてもベーコンを気軽に食べたかったんです。
べーコン高いなぁと気が引けてたんですが、今回、豚バラからベーコンが作れたんで、今後は強気に目玉焼きを食べたいと思います。

▼そのまた翌日も。

 

振り返って、反省点や気になった点など

気になった点1:燻製時、脂身を上にするか下にするか迷った

▼4つ燻製する際に脂身を上にするか、下にするかで迷って、結局2つ試しました。

味に変化なし。どちらでも。

今回、55℃という低温も相まって、特に脂が流れ落ちすぎるとかもなかったし、網に引っ付くとかもなかったです。

 

反省点2.中が赤かった

食べるシーンで目玉焼きばっかでしたが、切ったときに中心部が少し赤かったんです。

僕はお腹弱いので、生で食べるのは遠慮しておきました!

→今回の燻製温度は55℃。次回は65℃でやろうと思います。

 

Kindle unlimited(読み放題)で、男性向け料理本を読んだら、オイル煮が最高と書いてました。
肉汁が外に一切漏れずに、美味しく熱が入れられるそうで、特別な日に挑戦したいと思います。

肉が固くならない温度の比較テスト、データも載ってるので、読み放題登録してる人は読めばいいです!

 

まとめと感想

  • ソミュール液で初めてベーコン作りした
  • 表面だけでなく、中心まで塩分が届いて美味い
  • 手間と美味しさのコスパが良いので、次からもやる
  • 塩抜きの時間はまだまだ感覚がつかめないから、経験で勉強したい
  • レベルが1上がった気がする

燻製作るの楽しいなぁってなってきた僕みたいな人は
ソミュール液作って、燻製やれば更に楽しくなります。

表面に塩を刷り込む燻製よりも本格的な味に近づくので、

これからは、ソミュール液方式を中心に燻製作りをしたいなぁと思いました。

 

蛇足 ソミュール液について

今回はウイスキーを使ったけど、ワイン・ビールもできるそう。
ビールなら自家製でまかなえるし、生活とシナジー感が出て嬉しい。

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