牛バラ肉を燻製して、自家製ビーフジャーキーを作る記事
- ビーフジャーキー食べたい
- 高級だし、手作りできないかな？
- 作ってみよう
ということで、スーパーで手に入る牛バラ肉から、作りました。
めっちゃ美味しいです！
ビーフジャーキーというと、ちょっと特別感がありましたが
そんな感覚が吹き飛ぶくらいに、コスパよく、そして美味しく作ることができました。
ビール・ハイボールのお供に、作ってみるのはいかがでしょうか。
目次
経緯:コスパ良くて、美味しいおつまみ食べたい
- 燻製作りたい
- コスパが良いもの
- 美味しいもの
- 保存性も高ければ、もっと良い
ということで、ビーフジャーキーに白羽の矢が立ちました。
売ってるのは、高級な立ち位置でバクバク食べるにはドキドキしますからね。
スーパーで手に入る、牛バラ肉の高コスパ仕様を作りました。
ビーフジャーキーの作り方
用意したもの
- 牛バラ肉
- 醤油
- 塩
- 黒砂糖
- 黒ビール
- ローリエ
- スモークチップ・電熱器・段ボールなど燻製機器
全体の流れ
- ソミュール液で味付け
- 塩抜き
- 乾燥
- 燻製
作業1.ソミュール液で味付け
パンチェッタなど、塩を刷り込むだけのお手軽燻製ばっかりでしたが、
今回はソミュール液に漬けることにしました。
ソミュール液を使うと、味がまんべんなく浸透します。
デメリットは、塩抜きなどがめんどくさいことです。
▼ソミュール液
4～20％濃度の食塩水をソミュール液と称します。＜欠点＞仕込みに手間がかかる。
＜利点＞食材が空気に触れる事無く油脂が酸化する事がありません。また塩分も均等に沁み込み外観、風味など良好な仕上がりになる。
今回使ったソミュール液のレシピ
- バラ肉 1000g
- 塩 40g（肉の４％）
- 黒砂糖 40g（肉の４％）
- 醤油 100cc（肉の１０％）
- 黒ビール 200cc（肉の２０％）
- 水 100cc（肉の１０％）
- ローリエ 2枚
▼砂糖・塩・水・ローリエを鍋に入れて熱しました。塩と砂糖を溶かします。
▼黒ビールは自家製のものを。香りが飛びそうだから、醤油・ビールは少し冷めて投入。
これでソミュール液は完成。
▼肉をジップロックに入れて、ソミュール液を投入します。
▼ジップロックを密封して、冷蔵庫の中で24時間放置しました。
作業2.塩抜き
冷蔵庫で24時間経過しました。次に塩抜きをします。
▼少し色がついたかな
▼1枚、味見用に取り出して、水に入れて、5分放置します。
水に漬けることで、塩が抜けて「塩辛すぎる！」なんてことがなくなります。
▼焼いて味見しましょう
もし、辛すぎたら、塩抜きの時間を伸ばしましょう！
▼お肉全体を5分塩抜き
作業3.ピチットで脱水
これから水を切っていきます。
▼塩抜きした後、ザルに20分くらいあげました
▼ピチットシートを2枚使って、お肉を並べまくりました。
肉が1000gだと、燻製用サイズが2枚でいい感じ。2層に重ねました。
ちなみに…毎度のごとく再利用ピチットです。アルコールでしっかり除菌して使いました。
作業4.段ボール燻製
▼24時間、脱水した後、燻製用の網に並べます。乾き具合もいい感じ！
▼煙臭いのが良いから、ピートと桜のチップを使いました。
▼いつも通り、段ボール燻製をします。
▼できました
▼たくさんできました（作成前の重量1000g ）
食べてみた
しっかりドライに変わってるし、煙の臭いもついてそう！
味見もしてるから、大失敗と言うこともないでしょう。
▼食べてみましょう。
うまい！！！（ﾓｸﾞﾓｸﾞ）
うまいなぁ（ﾓｸﾞﾓｸﾞ）
・・・（ﾓｸﾞﾓｸﾞ）
（ﾓｸﾞﾓｸﾞ）
。。。（ﾓｸﾞﾓｸﾞ）
美味しいけど、口の中からなくならない！
乾燥させ過ぎ！？なのか、噛んでも噛んでも肉がなくならない！
もうちょっと、ホロッと崩れるような食感にしたかったなぁ。
折角、美味しいのにもったいない！
ということで、対策方法を考えてみましょう。
乾燥させ過ぎた問題と、解決法
なんで固くなったのか、考えてみました。
おそらく燻製した時の乾燥具合でしょう。
燻製時間は、60℃弱で3時間。
この時に、火が入り過ぎたことが原因だと思います。
しかし、電熱器に載せたチップは見る限り、もっと長い時間or温度を上げたいんです。
というのも、焦げきっていないチップがあったから。
これ以上温度を下げたり、燻製時間を短くするとチップから煙が出なくて、スモーキーさにかけてしまう…。
ぐぬぬ。
ということで。
スモークウッド！！！
これがあれば、温度を抑えつつ、煙の量も出せる！
解決！（多分）
ちなみに、Amazonで250g（ミニサイズではない）が、280円でした。
2000円以上、まとめ買いという壁がありましたが、めっちゃお値打ち価格だと思います。
まとめ
- 牛バラ肉でビーフジャーキー作った
- 簡単・安い・保存できる・うまい
- 冷蔵庫に常備したい
- 6月に作ったから、スモークチップでは温度上がりすぎて乾燥が進み過ぎた
- 次からスモークウッド使おう
保存が効きそうなのに、つい冷蔵庫開けたらパクッとやっちゃいます。
「うんまーーーー！！！！」と毎回なるので、おつまみが大好きな人はオススメ。
普通のビーフジャーキーはお高いけど、自作なら安心価格です。
晩酌以外でもおやつに食べましょう！
